Tebernüş Kireççi'ye SORU SOR

Davlumbaz

Dumanın iç mekana yayılmasını önlemek için, tavandan aşağıya doğru sarkar konumda yerleştirilmiş ocak külahıdır. İnşaatçılıkta resmen bir "ara bilim" konusu olacak kadar derin bir mevzudur.


Eğlencede büyük indirim! Oyunlar 1 TL! Esenyurt TİKİ Eğlence Dünyası!



Davlumbaz

Davlumbaz



Davlumbaz nedir?



Türk Dil Kurumu (TDK) sözlüğüne göre ‘davlumbaz’, “Dumanı ve kokuları toplayıp bacaya vermeye yarayan çıkıntı”dır. Ayrıca TDK sözlüğü davlumbaz kelimesinin bir diğer karşılığının ise “Yandan çarklı vapurların çarklarını örten yarım daire biçimindeki kapak” olduğunu bildirir. 



Mutfak havalandırmasında kullanılan davlumbaz nedir?



TürkSer Ar-Ge ve Projelendirme Koordinatörü Mak. Müh. Bekir Cansevdi’nin 2010 yılında hazırladığı “Mutfak Havalandırması” başlıklı makalesinde davlumbaz şöyle tarif edilir; 


Mutfakta oluşan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması veya filtre edilmesi için toplamaya yarayan donatıya davlumbaz denir. Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi sisteminin kilometre taşlarından biridir. 


Doğru yapılmış bir davlumbaz seçimi mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku, gürültü, çevre kirliliği gibi pek çok sorunu çözerken mutfağa yapılacak havalandırma ve iklimlendirme sisteminin ilk yatırımında ve işletmesinde önemli tasarruflar sağlar. 


Uygun ve kaliteli yapılmış davlumbaz ve mutfak havalandırması uygulaması yangın risklerini en aza indirir, yangın kontrol ve söndürme sisteminin uygun yapılmasına olanak sağlayıp can ve mal güvenliğinin artmasını sağlar.



Davlumbaz, hangi malzemeden yapılmalıdır? 



Mutfak davlumbazları sağlık açısından sorunsuz malzemeden olması gerekir. Bu nedenle paslanmaz çelik malzemeden olması önemlidir. Genellikle AISI 304 kalite malzemeden yapılırlar. Fazla alevli çalışmalarının yapıldığı mutfaklarda ise AISI 316 kalite malzeme kullanılması tavsiye edilir. Ekonomik nedenlerle alüminyum malzemeden de davlumbaz yapılabilir. 

Galvaniz sac davlumbazlar genellikle gıda sektörü dışında kullanılması uygundur. 



İyi bir davlumbaz nasıl olmalı? 



Davlumbazların birleşme noktaları gizli ve görünmez olmalıdır. Davlumbazlar dışarıdan bakıldığında estetik ve şık olmalıdır. Temizlik açısından kolay ulaşılabilir ve temizlenebilir olmalıdır. Tespit noktaları az ve gizli olmalıdır. Yoğuşma sıvılarının toplanacağı kanalları olmalı ve yoğuşma sıvıları drene edilebilmelidir. Egzoz çıkışları yeterli miktarda ve yeterli kesitte olmalıdır. Davlumbazların montajı sağlam, stabil, olmalı herhangi bir oynama veya esnemeye müsaade etmemelidir.



Davlumbazların yüzeyi nasıl olmalı? 



Davlumbazların yüzeyi parlak, temiz, pürüzsüz olmalıdır. Estetik nedenlerle mat veya taşlanmış olabilir. Özel durumlarda aleve maruz kalan yüzeyler polyester tozu ile kaplanmalıdır.



Davlumbazda drenaj nedir?



Davlumbazlar yapıları gereği genellikle yoğuşma yapması gereken cihazlardır. Ancak yoğuşmanın davlumbazların yoğuşma bölgelerinde olması ve kontrollü bir şekilde boşaltılması gerekir.


Davlumbazların yoğuşma yapma ihtimali olan yüzeylerinde sızdırmaz yoğuşma etekleri bulunmalıdır. Yoğuşma eteği yapma imkanı olmayan yüzeylerde ise yoğuşma oluşumunu önleyici tedbirler alınmalıdır.



Davlumbazlar nasıl sınıflandırılır? 



Davlumbazları aşağıdaki gruplarda sınıflandırabiliriz: 


- Malzemesine göre sınıflandırma


- Kullanım yerine göre sınıflandırma 


- Konumlarına göre sınıflandırma


- Yapılarına göre sınıflandırma


- Çalışma şekline göre sınıflandırma


- Malzemesine göre sınıflandırma



Yukarıda açıklandığı üzere endüstriyel davlumbazlar yapıldıkları malzemeye göre sınıflandırılırlar kullanım sıklığına göre malzeme sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:



Paslanmaz Davlumbazlar: Ağır hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından en iyi davlumbaz malzemesidir. Her türlü çetin kirler muhtelif temizleyiciler ile kolaylıkla temizlenir. Işınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklıdırlar. Paslanmaz çelik mutfak uygulamalarında ideal bir malzemedir.


Alüminyum davlumbazlar: Hafif ve orta hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından iyi davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. Işınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklılıkları azdır. Paslanmaz çelik malzemeye göre daha ekonomik bir mutfak malzemesidir.


Galvaniz davlumbazlar: Genellikle mutfak uygulamaları dışında kullanılan kısa dönemli hafif ve orta hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından dikkatli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. Paslanmaz çelik malzemeye göre ekonomik bir mutfak malzemesidir.


Boyalı davlumbazlar: Dekoratif nedenlerle kullanılan hafif ve orta hizmet iŞlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından özenli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik gerektirir.



Kullanım yerine göre davlumbaz sınıflandırması nasıl yapılır? 



Yapılan işlemin şekline göre kullanılan davlumbazlar iki ana gruba ayrılır.


Sıcak işlem davlumbazları: Sıcak işlem davlumbazları mutfakların pişirme ve servis bölümlerinde kullanılır. Fırınlar, ocaklar, ızgaralar, yemek pişirme kazanları, sandviç makinaları, fritözler, piliç kızartma üniteleri (açık veya kapalı), buharlı pişiriciler, bu cihazların gazlı, elektrikli veya kömürlü olanları ve benzeri pişirme cihazlarının kullanımı sıcak işlem davlumbazı gerektirir.


Soğuk işlem davlumbazları: Soğuk işlem davlumbazları mutfakların bulaşık ve servis bölümlerinde kullanılır. Hafif ve orta ağırlıktaki işler için kullanılan genellikle filtresiz davlumbazlardır. Davlumbazın iç yüzeyinde yoğuşan suların toplanması için düzenek bulunmalıdır. Bu davlumbazlar ayrıca çamaşırhanelerde de kullanılır.



Sıcak işlem davlumbazlarının konumlarına göre nasıl sınıflandırılır? 



Duvar tipi: Duvara dayalı pişirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması koanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. İki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır. 


Ada tipi (tek emişli): Dört tarafı açık pişirme gruplarında kullanılır, filtreler ortada ve çift taraflı olarak çalışır. Ada Tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt gruba ayrılırlar. Tek emişli Ada tip davlumbazların genişliği 2500 mm geçmez.


Ada tipi (çift emişli): Çift emişli Ada tip davlumbazların genişliği daha fazladır. 3500 mm kadar olabilir.

Kaş tipi: Fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. Kaş tipi davlumbazlar cihazın hemen üzerine monte edilirler.


Konsol tipi: Bu tip cihazlar kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde yapılan işlemlerde kullanılırlar. Filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır. Genellikle üç tarafı kapalıdırlar. Duvar tipi davlumbazlara göre egzoz debileri daha düşüktür.


Set üstü tip: Tezgâh üstü tipi davlumbazlar, servis tezgâhlarının üzerinde yakın mesafeden emiş yaparak çalışırlar.



Davlumbazlar yapılarına göre nasıl sınıflandırılır?



Farklı Şekillerde imal edilirler.


Filtresiz Davlumbaz: Çok fazla su buharı ve dumanın olmadığı yerlerde çay ocakları, servis mahalleri gibi yerlerde kullanılırlar.


Filtreli davlumbaz: Yoğun su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar. Bacaya buhar gidişini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önlerler.


Yoğuşmalı tip davlumbaz: Su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar. Bacaya buhar gidişini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önler. Filtreli davlumbazlara göre daha ekonomik ve işletme basınçları daha düşüktür. Yağ buharının bulunduğu ortamlarda yoğuşmalı tip soğuk işlem davlumbazları kullanılmamalıdır. Yoğuşmalı tip soğuk işlem davlumbazlarında davlumbazın içinde havayı hızlı ve türbülanslı bir şekilde akıtan yarıklar (slotlar) vardır. Bu yarıklar dan geçen nemli hava metal yüzeye çarpınca bir miktar yoğuşur. Yoğuşan su hava akışı nedeni ile buharlaşır iken metali daha fazla soğutur ve daha fazla su yoğuşmasına neden olur. Bu sayede davlumbazın yarıklarında ortamdan takriben 5 - 10C daha soğuk bir yüzey oluşur bu yüzeydeki yoğuşan sular bacadaki yoğuşmaları önler. 

Yoğuşmalı tip davlumbazdaki yarıklar davlumbaz içine giren nemli havanın davlumbazdan kaçmasını da en az seviyeye indirir. 



Davlumbazlar çalışma şekline göre nasıl sınıflandırılır?



Davlumbazları çalışma şekline göre iki bölümde sınıflandırabiliriz;


Klasik Davlumbazlar: Genellikle küçük yapılarda ve basit mutfaklarda kullanılırlar. Kullanım amacı ve yerine uygun yağ filtrelerini genellikle bünyesinde barındırırlar. Klasik davlumbazlarda davlumbaz ağzındaki hava giriş hızı davlumbazın tipi, konumu ve altında yapılan operasyonun çeşidine göre 0,25 m/s ile 0,85m/s arasında değişirler. 

Klasik davlumbazların çalışması esnasında egzoz edilen havada oluşan kaçaklar ortama istenmeyen ısı ve koku yayılmasına neden olabilirler. Bu istenmeyen yayılımın azaltılması egzoz havası debisini artırmakla kısmen mümkün olabilmektedir. 

Bu debi artışı mutfakların geometrisi içinde pek çok sendromlara ve ilk yatırım, işletme maliyetlerinin artmasına neden olur. Klasik davlumbazlarda filtreler genellikle davlumbazın iç yüzeyinde bulunurlar, çok geniş davlumbazlarda filtreler dış yüzeyde olabilir.


Yüksek Performanslı Davlumbazlar: Yüksek performanslı davlumbazların temel amaçları ısı ve koku yayılımını minimize etmek ve egzoz debisini azaltmaktır. Bu işlemin gerçekleşmesi durumunda mutfaktan atılan şartlandırılmış egzoz havasının miktarı en aza indirilmiş olur. Yüksek performanslı davlumbazlarda emiş kabiliyeti artar, davlumbaz kaçakları azalır, sonuç olarak da çok önemli enerji tasarrufu sağlanmaktadır.


Yüksek performanslı davlumbazlar egzoz debisini azaltabildikleri için ve şartlanmış hava egzozunu azaltabilme özelliği ile mutfakta yapılacak toplam ısıtma, soğutma, havalandırma, işlemlerinin ilk yatırım ve işletme maliyetlerinde %50’ye varan tasarruflar sağlanabilir. 


Yüksek performanslı davlumbazlar gerek ilk yatırım maliyetlerinin yüksek olması, gerekse klasik davlumbazlara göre daha teferruatlı ve karmaşık montajlarına rağmen ilk yatırım ve işletme maliyetlerinde önemli tasarruflar sağlar. Kaliteli yüksek performanslı davlumbazlar ve bunların doğru uygulamaları mutfakta iç hava kalitesinin ve uygun egzoz filtresi kullanım kolaylığı sayesinde egzoz edilen dış hava kalitesinin artmasını sağlar. Uygun yapılmayan yüksek performanslı davlumbaz uygulamaları enerji tasarrufunu ortadan kaldırdığı gibi mutfaktaki sunum kalitesini bozabilir veya çeşitli rahatsızlık ve kazaların sebebi olabilir.


Yüksek performanslı davlumbazların bilinen dört farklı uygulaması vardır:


- İçten üflemeli


- Dıştan üflemeli


- Alttan üflemeli


- Üstten üflemeli


Davlumbaz

l


Bu uygulamalar tek tek uygulandığı gibi bazı hallerde iki uygulama birleştirilerek uygulanabilir. 



İçten üflemeli yüksek performanslı davlumbazların özellikleri nelerdir?



İçten üfleme davlumbaz egzoz debisini azaltmak için kullanılır. Uygun yapılan bir içten üfleme davlumbaz egzoz debisini %30 oranında azaltabilir. Bazı literatürde içten üflenen hava egzoz havasının %85‟i kadar olabileceği belirtilmektedir. Bu tür bir çalışmanın son yıllarda yapılan araştırmalarda enerji tasarrufuna katkısı olmadığı tespit edilmiştir. 


Ancak uygun yönde ve uygun hızla yapılan %5 - 10 civarında içten üflemelerde egzoz havalandırma debisini azalttığı çeşitli deney ve gözlemler ile tespit edilmiştir. Bu konuda yapılan bir CFD (Computational Fluid Dynamics) benzetim çalışması aşağıda anlatılmıştır.


Genellikle pastane ve soğuk mutfak gibi klimatizasyonun ve soğutmanın önemli olduğu mekanlarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır.



Önden üflemeli yüksek performanslı davlumbazların özellikleri nelerdir?



Önden üfleme şartlandırılmış egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. İyi yapılmış bir üfleme mekân havası ile en az miktarda karışır ve en fazla enerji tasarrufu sağlar.


Önden üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam karışan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır.



Alttan üflemeli yüksek performanslı davlumbazların özellikleri nelerdir?



Atlan üflenen miktar kadar şartlandırılmış egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır.  İyi yapılmamış bir üfleme mekân havası ile karışır ve enerji tasarrufunu ortadan kaldırır. İyi yapılmamış bir alttan üfleme ocak sönmesi v.b. kazalara ve servis bozukluklarına neden olur. 



Üstten üflemeli yüksek performanslı davlumbazların özellikleri nelerdir?



Üsten üfleme şartlandırılmış egzoz havasının atımını azaltır. Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. İyi yapılmış bir üfleme mekân havası ile en az miktarda karışır ve en fazla enerji tasarrufu sağlar. Üstten üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam karışan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan kaldırır. Üfleme hücresi çıkıntısından dolayı fazla yer işgal ederler. Üfleme havasının direkt üsten üflemesi operatörün (aşçının) konforunu bozmaktadır. Endüstriyel havalandırma uygulamalarda ağırlıkla tercih edilen ve Amerikan endüstriyel mutfak havalandırması ekolünde yaygın kullanılan bir davlumbaz tipidir.



Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazların özellikleri nelerdir?



Genellikle ılıman iklimlerde kullanılan enerji tasarrufu oldukça yüksek davlumbazlardır. Egzoz edilen şartlanmış hava miktarını oldukça azaltan bir davlumbazdır. Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlar genellikle sıcak mutfaklarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır. Mutfaktaki enerji tasarrufunu artırdığı gibi iyi bir uygulama ile mutfağın sağlık kalitesini artırır. 


Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlarda üfleme havası sıcaklığı önemlidir. Doğru yapılan yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz uygulaması ekonomik avantajlarının yanında mutfakta çalışanların konforunu da arttırır. Sonuç olarak da sağlıklı ve konforlu mutfaklar sağlar.



Davlumbazların elemanları nelerdir?



Davlumbazlar fonksiyonlarını yerine getirebilmek için aşağıdaki bölümlerden oluşurlar.


- Filtreler: Davlumbazlarda kullanılan filtrelerin birinci görevi kanallara gidecek yağ, sıvı, çeşitli partiküllerin önlenmesidir. Partiküllerin tutulması kokunun da büyük miktarda tutulmasını sağlar. Filtrelerin bazı türleri egzoz kanalına alev ve ateş gitmesini önleyecek türdedir.


Davlumbazların altında yapılan işlemler birbirlerine çok benzeseler de ortama yaydıkları kirlilik pişirme şekline göre ve malzemeye göre farklılıklar gösterir. Bunlar hakkında bir bilgi vermesi için aşağıda bazı gıdaların farklı pişirme yöntemleri  ile yaydıkları kirlilik gösterilmiştir.



Davlumbaz




Davlumbazlarda kullanılan egzoz filtreleri de altında yapılan operasyona göre ve yapılan işlem miktarına uygun olmalıdır. Davlumbazlarda ve mutfak havalandırmasında kullanılan egzoz filtreleri ve kullanım amaçlar aşağıdadır;

Alev savarlar (fram guard): Davlumbazlarda kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına alevin kaçmasını önlemektir. Genellikle formlandırılmış iki sac levhadan üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik kullanılır. Basınç düşümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25 - 35 etkinliktedir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düşümleri çok fazla değişmez. Drenaj gereksinimi vardır. Bu filtrelerdeki hava hızı 2 - 5 m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.


Ağ filtreler (mesh filters): Davlumbazlarda yaygınlıkla kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına herhangi bir iri parçanın kaçmasını önlemektir. Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır. Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır. Genellikle genişletilmiş metal veya 3 - 5mm aralıklı tel kafesten üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Nem tutma kabiliyetini artırmak için 1 - 2 kat olarak kullanılırlar. Basınç düşümleri azdır.  Nem tutma kabiliyetleri %25 - 35 etkinliktedir. Toplanan yağın  kopup kaçma ihtimali yüksektir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düşümleri artar. Drenaj gereksinimi vardır. Davlumbazda direkt kullanılması ve alev görmesi durumunda tutuşabilir. Bu filtrelerdeki hava hızı 2 - 5m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.


Kanatlı filtreler (Baffle filters): Davlumbazlarda, filtre kabinlerinde, endüstriyel uygulamalarda, mutfak tavanlarında Kanatlı filtreler en çok kullanılan filtre türüdür. Üreticilerin kendilerine özel kanatlı filtre yapıları vardır. Yapılarına göre kanatlı filtrelerin basınç düşümleri ve partikül tutma kabiliyetleri farklılıklar gösterirler. Basınç düşümleri düşük veya orta seviyedir. Malzeme olarak genellikle paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Ekonomik bir filtre türüdür. Yapılarına göre fiyatları değişkenlik gösterirler. Nem tutma kabiliyetleri %35 - 75 etkinliktedir. Kanatlı filtrelerde hava hızları 2,5 - 5,5m/s olmalıdır (üreticinin önerisi dikkate alınmalıdır). Toplanan yağın kopup kaçma ihtimali yoktur. Alev ve kıvılcım geçmesini önleme özelliğine sahiptirler. Kirlilik basınç düşümlerini çok fazla değiştirmez.


Kartuş filtre (Cartridge filters): Yağ ve buhar çok ve yoğun olduğu mutfaklarda kullanılır. Genellikle genişletilmiş metal veya benzeri malzemeden üretilirler. Üreticilerin kendine özgü farklı filtre yapıları vardır. Kartuş filtreler paslanmaz çelik, alüminyum veya ikisinin müşterek kullanıldığı malzemeden yapılırlar. Kartuş filtreler tek başına kullanıldığı gibi kanatlı filtreden sonra ikinci kademe filtreleme için de kullanılabilirler.

Basınç düşümleri yüksektir. Partikül tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedirler. Filtreden geçen hava hızları 3,5 - 5,5 m/s olmalıdır. Aleve maruz kalan filtrelerde kartuş filtre kullanılması tavsiye edilmez. Çünkü tutuşabilir. Kartuş filtrelerin fiyatları diğer filtrelere göre pahalıdır.


Ultraviyole filtreler (ultraviolet filters): Son yıllarda gelişen bir sistemdir. Kanalların temizliğinin önemli olduğu durumlarda tercih edilir. Alev tutma ve özelliği olmadığından önlerinde bir kanatlı filtre kullanılır. Yağ partiküllerini %99 temizleme özelliğine sahiptirler. Davlumbazların içinde kanatlı filtre, kartuş filtreden sonra kullanılırlar, elektrik enerjisi ile çalışırlar. Bakım gereksinimleri vardır.


Yıkamalı tip filtreler: Yoğun kullanımlı mutfaklarda filtrelerin yerinden sökülmeden yıkanması için geliştirilmiştir. Bu filtreler genellikle kanatlı tip filtrelerdir. Otomatik yıkamalı filtrelerin yıkanması iki şekilde yapılır. 

Elle otomatik yıkamalı filtreler ve programlı otomatik yıkamalı filtreler olarak ikiye ayrılır.


Yıkamalı filtrelerin yıkanması filtreler üzerine deterjan ve durulama suyu püskürtülmesi ile yapılır. Bu nedenle yıkamalı tip filtrelerin kullanıldığı davlumbazlarda drenaj borusu daha kalındır ve mutlaka pis su giderine bağlanır.


Özel Yüksek Performanslı Filtreler: Egzoz kanallarının kirlenmesi tehlikeli ve düzeltilmesi zor bir olgudur. Bu kanalların kirlilik azaltılması ve kanalların kirlilik tutumunun azaltılması mutfak havalandırmasının önemli ve üzerinde çok çalışılan konularıdır. 


Kanalların kirliliğini önlenmesi amacı ile geliştirilen kirletici tutumu yüksek filtreler geliştirilmiştir. Bu filtrelerin yapıları özel olarak tasarlanmıştır. Genellikle kanatlı filtrelerin özel bir türü olarak veya birkaç tür filtrenin kompakt bir bileşkesi olarak üretilir. Kirletici tutma kabiliyetleri normal kanatlı filtreye göre birkaç kat yüksektir. Bu filtreler genellikle davlumbaz üreticilerinin kendi cihazlarında kullandıkları filtrelerdir.


-Yoğuşma Tavaları: Davlumbazların çalışmaları esnasında yapıları gereği iç ve dış taraflarında farklı sıcaklıklara ve iç tarafta yüksek nem oranlarına sahiptirler. Bu durumda yoğuşmalar kaçınılmaz hale gelmektedir. Yoğuşmaların en yoğun olduğu bölgeler filtre ve çevresidir. Bundan dolayı filtre bünyesinde oluşan nemi toplamak için filtre altında yoğuşma tavası bulunmalıdır. 


Filtreden yoğuşan nem ve yağ yoğuşma tavasında toplanır su sıcaklık etkisi ile tekrar hızla buharlaşır iken yağ birikir ve periyodik olarak yoğuşma tavasından atılması gerekir. Filtre altı yoğuşma tavalarında periyodik olarak yağ boşaltmak için yağ kabı veya yağ vanası bulunmalıdır. Davlumbazların ön ve yan duvarlarının iç taraflarında da yoğuşmalar olur. Bu yoğuşmaları toplamak için ön kapak ve yan kapakların eteklerinde yoğuşma tavaları bulunmalıdır. Bu yoğuşma tavalarındaki yoğuşma miktarları çok az olması nedeni ile bu tavalarda yoğuma drenajları bulunmaz. Ancak bu yoğuşma tavalarının yapıları genel temizlik esnasında rahatça temizlenebilecek yapıda olmalıdır. 


- Aydınlatma Elemanları: Davlumbazlar pişirme gruplarının üzerinde düşük yükseklikli tavan etkisi yaparlar. Bazı hallerde bu tavanların 30m² daha büyük olduğu düşünülür ise pişirme gruplarının çoğu kez mutfak genel aydınlatmasından yararlanması sorun olmaktadır. Bundan dolayı davlumbazların içinde aydınlatma düzenleri olmalıdır. Davlumbazlar altındaki havanın nem oranı bazı durumlarda %100’e varmaktadır. Bu durumda davlumbazlarda kullanılacak aydınlatma düzeneklerinin bazı özellikler taşıması gerekir;


Pişirici yüzeylerdeki aydınlatma Şiddeti 500 lüks civarında olmalıdır,


Aydınlatma camları yıkanabilir olmalı,


Aydınlatma camı ısıya dayanıklı olmalı,


Aydınlatma camı güvenlikli olmalıdır (güvenlik filmli temperli veya telli olmalıdır),


Aydınlatma donanımı IP 65 koruma sınıfında olmalıdır,


Bakımı ve temizliği kolay olmalı,


Aydınlatma kutusunda içinde yoğuşma olmamalıdır,


Aydınlatma donanımı yüksek sıcaklığa (takriben 250 ºC) dayanımlı olmalıdır,


Korozyona mukavim olmalıdır,


Tercihen gün ışığı ampul ile aydınlatılmalıdır.


- Kanal Bağlantı Elemanları: Davlumbazlarda kanal dirençlerin azlığı ve kanal temizliği nedeni ile yuvarlak kanallar tercih edilmelidir. Mimari sorunlar nedeni ile zorunlu durumlarda prizmatik kanallar kullanırlar. 



Mutfaklardaki hava hareketleri nelerdir?



Mutfaklarda yapılan işlemler, sıcak veya soğuk işlemlerdir. Sıcak işlemlerde ısının etkisi ile oluşan hava hareketleri vardır. Bu hava hareketlerine termal akış olarak adlandırılırlar. Termal Akış yer yüzeyine dik hareket ederken mutfakta yapılan çeşitli hareketler örneğin yürüyüş, karıştırma, tencere tava tepsi gibi elemanların hareketleri pek çok kısa süreli Düzensiz Hava Akışları yaratır. Bu hava akışları ile termal akışlar etkilenerek az veya çok dağılırlar. Mutfaktaki dolaylı ve dolaysız kirleticilerin tüm bu etkilere rağmen toparlanması için davlumbazların giriş ağızlarında zorlanmış akış yaratılması gerekir. Bu akışın yaratılması için uygulananan hava hızını davlumbaz yakalama hızı olarak adlandırabiliriz. Davlumbazların yakalama hızları davlumbazın yapısı ve altında yapılan işlemin türü ile alakalıdır. 

Mutfaklarda yukarıda belirtilen hava akışları dikkate alınarak davlumbaz seçimi ve havalandırma sistemi esaları belirlenir. Bunun dışındaki hava hareketleri dikkate alınmaz.



Duvar tipi davlumbaz nasıl belirlenmelidir? 



Duvara dayalı pişirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. 


İki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır. 


Tek tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası %3-5 azaltılabilir.


İki tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası debisi %5-10 azaltılabilinir.


Duvar tipi davlumbazlarda filtreler genellikle duvar tarafında bulunur. 


Fırın veya çok geniŞ durumlarda filtreler ön tarafta da olabilir. 


Bu kullanım yerine göre belirlenir. 


Duvar tipi davlumbazlarda genişlik ölçüleri genellikle en fazla 1500mm civarındadır. Daha geniş cihazlarda ada tipi davlumbaz kullanılması tavsiyeye edilir. 


Duvar tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 10000 m’yi geçmemelidir. 


Geçmesi durumunda yan yana iki davlumbaz kullanılması tavsiye edilir.


Duvar tipi davlumbazların egzoz çıkışları dairesel veya kare olabilir. 


Dairesel çıkışlı davlumbazlar sağlık açısından kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. 


Kare çıkışlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaşığı toplanma miktarı daha fazladır. 


Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir. 


Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkışı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkışı bulunan davlumbazlarda her çıkıştan eşit emiş yapacak şekilde kanal tesisatı dengelenmelidir.


Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkışlı davlumbazlarda her çıkışta bir ayar damperi bulunmalıdır. 


Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlık açısından iyidir.


Duvar tipi sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuşma riskleri ve sağlıkla ilgili sorunlara neden olabilir. 


Duvar tipi davlumbazda çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile irtibatlandırılması durumunda  filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ kanaları sızdırmaz ve taşmaya karşı yeterli büyüklükte olmalıdır. 


Davlumbazlarda sağlık açısından iç ve dış yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir.


Duvar Tipi davlumbazlar duvarın yeterli taşıma kabiliyeti olduğu durumlarda duvar ankastre olarak monte edilirler. Duvara monte edilmesi durumunda önden askıya alınması faydalı, duvarın ve bağlantının veya davlumbaz konstürksiyonunun zayıf  olduğu konumlarda zorunludur. 


Eğer duvarda taşıma kabiliyeti yoksa (örneğin alçı duvarlar) bu durumda davlumbazlar tavana halatla veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.